Wat is katsuobushi, hoofkenmerke, vervaardigingsmetode. Kalorie -inhoud, voordelige en skadelike gevolge vir die liggaam. Kosresepte, produkgeskiedenis.
Katsuobushi (bonitovlokkies, okaka) is 'n voedselproduk van die nasionale Japannese kookkuns, skaafsels gedroogde, gerookte en gefermenteerde tonyn. Smaak en reuk - visagtig, onskerp, neutraal; kleur-pienkbruin of gryspienk. Die grootte van die katsuobushi kan klein wees: individuele deeltjies lyk in voorkoms, sowel as groter, wat soos houtskaafsels lyk. In winkels en vir uitvoer word die produk reeds verpak, maar die kulinêre spesialiste van die Land of the Rising Sun kan die agterkant van die vis stoor en ploeg indien nodig. Die doel van 'n bestanddeel is om die basiese geur van die hoofgereg te onthul.
Hoe word katsuobushi gemaak?
Die produk het eers gewild geword ná die uitvinding van diepvries, dit wil sê in die twintigste eeu. Voorheen was dit nie moontlik om die gewenste struktuur van die produk te verkry nie, en skyfies uit gedroogde visfilette is slegs in Japan vir voedsel gebruik.
Dit is onmoontlik om katsuobushi buite Japan te kook soos vereis deur al die reëls en kanonne. Japannese vissers vang tuna slegs met 'n hengel, ver in die see, in helder waters. Die vangs word onmiddellik in die vrieskas geplaas. Die beste vis is die een wat nie tyd gehad het om te slaap nie. Op die oewer, sonder ontdooiing, word fragmente uit die ysige karkasse gesny - filette.
Die vis word eers 1-2 uur lank oor lae hitte gerook. Dan kyk hulle of die kleinste bene oor is. Hulle word met die hand gekies met spesiale tang. Die vet moet gesmelt word.
Die stukke word dan versigtig gerook, oor smeulende eikehout gehang en in die son gedroog. Die afgeskei vet word die hele tyd verwyder. Tydens hierdie prosesse kry dele van die vis die hardheid van 'n klip, en die oppervlak word 'n pêrelmoer met 'n ligte pienk kleur, wat skitterend mat lyk in die son.
Vir die bereiding van katsuobushi word die geharde filet in houtkaste gesit en behandel met die swamkultuur van Aspergillus. Die kwaliteit van die tussenproduk word gereeld nagegaan deur enige uitstaande vorm van die oppervlak af te sny. As die pluis ophou groei, kan u stukke uithaal. Die versteende filet word karebusi of honkarebusi genoem. Die opbrengs is 20% in vergelyking met die aanvanklike volume van die oorspronklike produk.
Japannese kokke hou karebusi in die kombuis, en met behulp van 'n spesiale katsuobushi kezuriki -toestel, wat die meeste na 'n vliegtuig lyk, sny hulle soveel skaafsels as wat nodig is om 'n spesifieke gereg voor te berei. Die dikte en afmetings kan aangepas word. Dunner, deursigtig, wat herinner aan sakura -blare hanakatsuo, geskik vir bykosse en dekoratiewe doeleindes, versierings. Dik deeltjies word kezurikatsuo genoem.
Japannese sjefs of huisvroue (of eienaars) hoef nie na te dink oor waar om karebusi te koop en hoe om katsuobushi te maak nie. Giste tonynvlokkies kan gekoop word by die supermark, waar die produk as Bonito Flakes verkoop word. In Rusland kos 'n pakket van 500 g 1300 roebels, in die Oekraïne kan 'n pak van 30 g vir 70 UAH gekoop word.
Samestelling en kalorie -inhoud van katsuobushi
Op die foto katsuobushi of bonito -vlokkies
Die voedingswaarde van individuele skaafsels is anders. Die verskil is onbeduidend en hang af van die omstandighede waaronder die tuna verbou is, verwerkingsmetodes en bykomende voorbereiding. Hoe beter die spiere van die vis is, hoe meer proteïene is daar in die bonito. Die Japannese oorspronklike produk bevat geen bymiddels nie, maar by uitvoer kan ekstra stabiliseerders en preserveermiddels bygevoeg word.
Die kalorie-inhoud van katsuobushi is 249-335 kcal per 100 g, waarvan:
- Proteïene - 50, 9-64 g;
- Vet - 2, 3-5 g;
- Koolhidrate - 6, 2-9 g.
Die res is dieetvesel en as, die voginhoud is tot 2%, nie meer nie.
Van die vitamiene D en E oorheers cholecalciferol en tocoferol; in die mineraalkompleks - kalium, jodium, fosfor, chloor, yster, fluoor, selenium, koper en natrium. Maar dit is nie die enigste voedingstowwe in katsuobushi nie-die vlokkies bevat palmitiensuur, palmitoleïensuur, mristiensuur en steariensuur, omega-9, omega-3 en omega-6. Daar is altesaam 14 vetsure.
Bonito -vlokkies word nie net gewaardeer vir hul vermoë om smaak te verbeter nie, maar ook vir hul maklik verteerbare proteïene en die vermoë om vitamien- en mineraalreserwes aan te vul.
Nuttige eienskappe van katsuobushi
By die maak van dashi -sous, waarin die hoeveelheid tonynskaafsels in gram gemeet word, kom die genesende effek op die liggaam nie tot uiting nie. Maar as daar geregte is waarin bonito by die bykos gevoeg word, kan u die voordele van katsuobushi vir die liggaam waardeer.
Nuttige eienskappe van bonitovlokkies:
- Hulle normaliseer die toestand van die dermflora, selfs na dronkenskap wat veroorsaak word deur 'n toename in temperatuur, wat die balans tussen lakto- en bifidobakterieë behou.
- Bevorder die verspreiding van energie deur die liggaam, vul die reserwe van fluoor en fosfor aan.
- Dit verbeter die werking van die kardiovaskulêre stelsel, versterk die wande van bloedvate en verhoog die toon.
- Hulle stop ouderdomsverwante veranderinge, voorkom vroeë vorming van plooie.
- Stabiliseer die tiroïedklier.
- Beskerm die retina teen degeneratiewe veranderinge.
- Voorkom maligniteit van neoplasmas.
- Dit normaliseer die suur-basis balans in die mondholte, wat die aktiwiteit van patogene mikroörganismes wat tandvleissakke en kariese holtes koloniseer, belemmer.
As 'n swanger vrou hierdie produk in die dieet inbring, ondervind sy nie slaaploosheid in die laaste trimester nie, en slaap babas die eerste 3-4 maande na geboorte goed.
Japannese wetenskaplikes het 'n verband gevind tussen die gebruik van bonito en die voorkoming van Parkinson se siekte en seniele demensie.
Kontra en skade aan bonitovlokkies
Nuwe produkte wat boonop nie tradisioneel vir Europeërs is nie, kan dermversteurings en die ontwikkeling van allergiese reaksies veroorsaak. Om hierdie rede moet u nie katsuobushi aan swanger vroue, lakterende vroue en jong kinders voorstel nie, ondanks die moontlike voordele vir die liggaam. In Japan word hierdie produk sedert die kinderjare geëet, die liggaam het gewoond geraak aan die oorspronklike smaak, en dit het 'n negatiewe uitwerking op die toestand, ongeag die status van die pasiënt.
Die gebruik van katsuobushi is skadelik vir verswakte lewerfunksie, nier- en hartsiektes. U moet geregte met so 'n bestanddeel weier met 'n hoë suurgehalte, verergering van gastritis en maagsere. Een van die eienskappe is om die vertering van voedsel te bespoedig deur die produksie van ensieme te stimuleer. 'N Toename in die hoeveelheid galsoute, soutsuur en pepsien in die voedselbolus het 'n aggressiewe uitwerking op die slymvlies van die spysverteringskanaal en spysverteringskanale.
Dit is nie bekend in watter omstandighede die vis geleef het nie. Ondanks die feit dat dit in ekologies skoon gebiede gevang word, kan dit tydens migrasie gevaarlike habitatte besoek. Een van die negatiewe eienskappe van tuna vleis is om swaar metale (insluitend kwik) en chemiese gifstowwe wat in water opgelos is, op te bou. Ten spyte van die meervoudige verwerking, is dit nie moontlik om heeltemal daarvan ontslae te raak nie. Dit is nog 'n rede waarom u moet vermy om 'n nuwe bestanddeel in die geregte van mense met 'n spesiale status in te voer - swanger vroue, lakterende vroue en diegene met 'n swak immuniteit.
Resepte met katsuobushi
Bonito -vlokkies word gebruik om baie geregte van die nasionale kookkuns van die Land of the Rising Sun voor te berei. Dit word gebruik as rysversiering, 'n vulsel vir onigiri (rysballetjies), 'n geurmiddel vir koue geregte - dzarosoba, bento, takoyaki, okonomiyaki en die 'eeufees -eier'. Om die gewenste smaak van die gereg te verkry, geur die skaafsels met sojasous en sesamolie.
Resepte met katsuobushi:
- Gebraaide tofu … Die digte boontjiesaus word in klein blokkies gesny en met 'n papierhanddoek afgevee om die skeur te verwyder. Verskeie borde word vir die beslag voorberei: meel word op die een gegooi, 'n geklitste eier op die tweede, bonito op die derde en wit sesamsaad wat vooraf gebraai en op die vierde gerasper word. Verhit ghee of enige gegeurde groente -olie in 'n pan. Elke stukkie kaas word op 'n houtstokkie gespan, bedek met meel, gedoop in 'n geklitste eier, dan in skaafsels en sesamsaad. Die beslagbehandeling word tot 3 keer herhaal. Braai in kokende beslag tot goudbruin. Bedien met gesnyde setperke - pietersielie of koriander.
- Takoyaki … Vars seekat word gekook: in kookwater gedoop en 13 minute vir elke 300 g gelaat. Vir 4 porsies word 300 g benodig. Laat afkoel in die vloeistof wat gekook is. As dit reg gedoen word, sal die vel maklik afkom. Braai die hele seekat op die rooster, aan beide kante vir 2 minute, en sny in "noedels". 0,5 koppies katsuobushi -vlokkies word in 'n mortier tot poeier gemaal. Meng 2 koppies meel, 2 teelepels elk. droë kombucha en bakpoeier vir die deeg. Klits 4 eiers met 2 teelepels. sojasous, meng goed gestampte droë bestanddele en 'n glas dashi-sous. Die deeg moet baie dun wees, soos vir pannekoeke. As dit te waterig is, voeg meel by. Voorverhit 'n takoyaki -pan (hierdie gereg lyk soos 'n metaalmuffinpan). Alle verdiepings word mildelik met verfynde sonneblomolie gesmeer. Beslag word daarin gegooi, stukke seekat, 'n bietjie fyngekapte groen uie en gerasperde tonynvlokkies word in elkeen gegooi, 'n bietjie tonkatsu (komplekse sous) gegooi. Die deegsirkel moet effens donkerder word. Speserye en speserye - na u eie smaak. Dit is gebruiklik om wit- en swartpeperpoeier, sesamsaad, gemaalde gemmer by te voeg. Bak die takoyaki vir 3 minute om die oppervlak vas te maak en die onderkant bruin. Draai om, braai aan die ander kant. Berei 'n dressing op hul eie voor - 1 teelepel. rysasyn, 2 eetlepels. l. suurlemoensap en dieselfde hoeveelheid knoffelsous. Hulle prik warm hemisfere op 'n houtbreinaald, plaas dit op 'n bord, besprinkel met gedroogde seewier en hele bonitovlokkies. Proe moet baie versigtig gedoen word, binne -in die takoyaki is dit warm en stadig afgekoel.
- Omusubi rysballetjies … Katsuobushi, 3 eetlepels, meng 0,5 teelepel. sojasous. 1 eetlepel. l. donker sesamsaad word in 'n droë braaipan gebraai tot goudbruin en 'n standaard nori -blad aan beide kante in dieselfde pan gebraai en in 3 repies gesny. Gaar ronde kleefrys, terwyl dit nog warm is, geur met sout en vorm tot tortillas. Sit die katsuobushi -vulsel in die middel, rol die leë in 'n bal, rol dit in sesamsaad en draai dit toe met 'n nori -lint. U kan 20-30 sekondes in 'n droë braaipan braai of in 'n waterbad opwarm. Bedien met 'n dik omelet met groente.
- Rol maki … Vir die vulsel, sny gesoute salm en vars komkommer sonder vel in dun stokkies. Die nori is ook geweek en gesny. Smeer 'n laag klei -rys op die mat om daarop te draai - stukke nori, lê die vulsel eweredig uit. Rol die "rol" op, sny in rolle, rol elkeen in tuna -vlokkies. Bedien met wasabisous en gerasperde gemmer.
Interessante feite oor bonitovlokkies
Na meer-stadium rook en fermentasie word tonynvleis die moeilikste vis ter wêreld genoem. Nou, vir die vervaardiging van halfafgewerkte produkte, word nie net filette gebruik nie, maar ook agterkant. Toe die Japannese kookkuns wêreldwyd gewild geword het, het hulle ook begin om karebusi te maak, hoewel dit 'n oortreding van die tradisie is.
Hierdie tradisies gaan egter nie eeue terug nie. Vrieskaste is eers aan die begin van die 20ste eeu uitgevind. Voor dit was dit onmoontlik om regte vars tuna in Japan te proe. Net die armes het die vleis geëet van diegene wat nader aan die kus gevang is. Die spesie is nie gewild onder verbruikers in Japan nie, en daarom sê hulle daaroor: "Selfs 'n kat trap oor hierdie vis", dit wil sê, dit minag.
Selfs op die beroemde Tsukiji -mark in Tokio is dit onmoontlik om vars tuna te koop. Dit verswak vinnig, verloor sy aantreklikheid in die lug, word bedek met slym. Daarom word die vis onmiddellik na visvang gevries en dan op die strand ontdooi. Japannese vissers sê dat katsuobushi skaafsels is van verbaasde tuna. Hierdie uitdrukking kom in die vis voor omdat dit onmiddellik nadat dit uit die haak gehaal is, in 'n kamer met 'n lae temperatuur geplaas is.
Terloops, uit die dele van tuna, wat nie geskik is om bonito te maak nie, maak hulle blikkieskos, uitgevoer na die gebied van die post-Sowjet-ruimte en kunsmis vir hul eie landerye. En onverkoopte skaafsels van die rug word verkoop as proteïenvoedsel vir huiskatte.
As u van plan is om 'n katsuobushi te koop, moet u nie 'n groot pakket koop nie. Dit is onwaarskynlik dat Japannese geregte in die daaglikse spyskaart sal pas. Die uitsondering is 'n spesiale dieet vir gewigsverlies. Nadat die pakket oopgemaak is, verloor die katsuobushi sy nuttige eienskappe. Die skaafsels moet binne 3 dae gebruik word. In 'n verseëlde verpakking, op 'n koel, donker plek, kan die produk tot 'n jaar gestoor word.
Katsuobushi sal die Europese gereg 'n nuwe geur gee, wat in Japan beskryf word as umami. Dit pas veral goed by kase - Parmesaan of Roquefort. U moet nie kulinêre eksperimente prysgee nie - bonito -vlokkies word in groot supermarkte en sushi -afdelings verkoop.
Kyk na die video oor katsuobushi:
